Местная кухня и традиции

Это "фокачча" с помидорами, типичная для этого региона, приправленная чесноком, маслинами тагgяска, солёными анчоусами и орегано. Её происхождение насчитывает несколько столетий и предшествует появлению неаполитанской пиццы; помидоры были добавлены только в XIX веке. В каждом посёлке она носит своё название. В Онелье Писсаландреа, в честь адмирала Андреа Дориа. В Бордигере Писадала. В Вентимилье Писчадела, созвучна с Писсаландиер из Ниццы. В Сан-Ремо Сарденайра, так как раньше её украшали сардинами, а теперь анчоусами. В Априкале Маккиструза, из-за использования одного из пяти лигурийских соусов, приготовленного в ступке, "мачетто", родственника древнеримского "гарума", сделанного из сардин. В Пинье Пискадра.

С рисом и овощами, в зависимости от времени года. Летом используется “цуккини трамбетта” (на самом деле это тыква), завёрнутая в простой лист теста из муки, воды и масла, начинка из нарезанных кабачков, лука, риса, тертого пармезана и яиц. Зимой используется тыква.

Это бедная еда западной Лигурийской Ривьеры. "Файна", мука из нута, также называемая "шамада" (то есть "опалённая"), запекается в очень горячей печи (лучше дровяной) на сковороде до образования золотистой корочки. В деревнях в глубине континента её разновидностью считается панисса или паницца, нутовая мука, которую варят, охлаждают в алюминиевых формах, затем нарезают полосками и жарят в масле. 

Происхождение до-римское (Юлий Цезарь пишет в De Bello Gallico: "illi barbari manducant pulmentum vocatur brutium"). Pulmentum древнейший сыр в Италии, приготовленный из сычужного молока коз или овец, ароматизированный анисовым ликёром или граппой и оставленный на два месяца для ферментации в деревянной ёмкости с периодическим перемешиванием для насыщения кислородом. Получается беловато-серая кремообразная масса, которую помещают в стеклянные банки, покрывают оливковым маслом первого отжима и хранят в холодильнике. Намазывают на смоченный ячменный хлеб (Pan d’ordiu), вкус насыщенный и аромат яркий.

Блюдо из рыбы лигурийского происхождения, но также распространено на побережье Прованса (bourride). В Сан-Ремо кальмары и осьминоги тушатся в масле с кедровыми орешками, каперсами, грибами и петрушкой. Первоначально это суп восточного происхождения, распространившийся и в Сардинии, где готовится с тунцом, катраном и добавлением анчоуса, чеснока, лука, помидоров и лаврового листа. Добавление гороха или артишоков зависело от их сезонной доступности.

Вяленая треска, взбитая и заправленная цедрой лимона, маслом, чесноком, оливками и картофелем. Происхождение названия окутано легендами: одни утверждают, что кастрюлю трясли "куюны", то есть менее сообразительные члены семьи. Другие говорят, что ею тряс мужчина, сидя, и кастрюля ударялась о его "низ". Иногда вместо вяленой трески используется обычная треска, что делает блюдо более деликатным.

Частое блюдо, ведь в кислой лигурийской земле основной белок поступал из птицы и мелких животных. Важен букет гарни, пучок ароматных трав, плотно связанный ниткой (петрушка, веточка розмарина, тимьян, лавровый лист, свежий орегано). Кролика обжаривают в масле с чесноком, травами, белым вином, кедровыми орешками и оливками тагgяска.

Блюдо арабского происхождения, всегда присутствующее в меню таверн. Все его ингредиенты овощи: фасоль, морковь, сельдерей, черешки мангольда, лук, томатный соус, тушёные с кусочками свиной шкуры. Ранее его подавали в День поминовения усопших постоянным клиентам таверн.

Томатный и анчоусовый суп, который едят с сухарём моряка. Это было традиционное блюдо рыбаков на борту лампар и леуди (судов с латинским парусом).

Все ароматы западной Лигурийской Ривьеры заключены в Верментино, подлинное морское вино, полученное из полуароматного белого винограда, защищённого DOC "Riviera Ligure di Ponente". Выращивается на террасах, спускающихся к морю от Империи до французской границы. Имеет цветочный, иногда смолистый аромат и сухой, насыщенный вкус.

Также защищённый DOC "Riviera Ligure di Ponente", прибыл в Лигурию из Греции в Средние века из генуэзских колоний в Эгейском море. Виноград сорта пигато, белый, считается разновидностью верментино. Вино имеет фруктовый аромат с нотами спелого персика и мёда, иногда мха и древесной смолы. Вкус сухой, но мягкий, солоноватый, с хорошей структурой.

Часто выращивается "ad alberello" по средиземноморской традиции, чтобы листья летом затеняли корни и предохраняли от солнца. Это вино, защищённое DOC "Riviera Ligure di Ponente", имеет рубиново-красный цвет, интенсивный, но деликатный аромат с нотами розы, фиалки и чёрной смородины. Вкус мягкий, бархатистый, умеренно ароматный, с лёгкой горчинкой от танинов.