" Il vero segreto della mia cucina è l’amore”: è questa l’espressione che rappresenta nel migliore dei modi il talento di Manuel Marchetta, chef del ristorante “Mimosa” di Sanremo. Di origini liguri, lo chef coltiva la sua passione nella scuola alberghiera di Arma di Taggia e inizia la sua carriera collaborando con il Touring Club Italiano.
Dopo numerose esperienze all’estero, dal principato di Monaco all’Inghilterra, Manuel torna in Italia e lascia un segno di qualità nei migliori hotel e ristoranti della provincia di Imperia, Ventimiglia e Sanremo.
Nella Città dei fiori il talento dello chef trova pieno compimento all’interno del Mimosa Restaurant esclusivo ristorante situato all’interno dell’Hotel Miramare The Palace.

  1. Alla luce delle sue variegate esperienze sia in Italia sia all’estero, come definirebbe la sua cucina?

La mia è una cucina di territorio rivisitata con tecniche di nuove generazioni, esaltata da abbinamenti di gusto. L’istinto mi guida sempre nella scelta degli ingredienti e nella composizione del piatto.

  1. La sua viene spesso denominata “cucina creativa”. Da cosa trae ispirazione nella composizione dei suoi piatti?

Ogni cosa rappresenta per me un’ispirazione, vado personalmente al mercato a selezionare i prodotti da utilizzare in cucina, e vengo ispirato, il frutto fresco, la verdura locale, qualsiasi cosa può essere per me fonte d’ispirazione per la realizzazione di un nuovo piatto. Alla creatività e all’intuizione del momento ovviamente va applicata la tecnica e l’attenzione per la grammatica del  gusto.

  1. Nel suo percorso professionale ha rivisitato piatti tradizionali liguri utilizzando in maniera differente ingredienti locali. Quali prodotti tipici della Riviera di Ponente predilige e perché?

La Liguria di Ponente propone prodotti molto semplici della terra come l’olio, le olive taggiasche, le zucchine trombette, i carciofi, gli asparagi, i fagioli di Pigna/Badalucco, l’aglio di Vessalico. Sono ingredienti sempre presente nei miei piatti. La mia è cucina di territorio che va a scegliere prodotti belli da abbinare ai nostri pesci poveri e alle nostre carni.

  1. E’ stato spesso descritto come uno chef innovatore perché le piace sperimentare nuove combinazioni e sapori. Qual è, secondo lei, il migliore abbinamento possibile tra sapori classici e nuove tendenze culinarie?

Amo abbinare alla cucina classica nuove tendenze in cottura come per esempio le cotture in bassa temperatura. Sono numerosi i modi di abbinare classico e tradizione con innovazione e nuove tendenze, un esempio di questo connubio è rappresentato dal mio piatto “Ricordo di una seppia alla griglia”, un piatto caratterizzato dalla fermentazione controllata dell’insalata che sarà unita alle seppie, su una base di  crema di mandorla, con l’aggiunta di tabasco e due gocce di gel di lime, il tutto coperto per ricreare un sapore fumé che ricorda le classiche seppie alla griglia accompagnate da insalatina ma con un sapore e una consistenza del tutto nuova.

  1. Ogni piatto è il risultato di diversi fattori, che, combinanti fra loro, contribuiscono a generare sapori unici. Quale elemento ritiene fondamentale nell’elaborazione di una sua creazione?

Il tempo. Credo sia l’elemento essenziale per la creazione e l’elaborazione del piatto perfetto. Impiego sempre tanti giorni, almeno 15, per trovare la combinazione giusta prima di presentare il mio piatto. Provo e riprovo, annoto ogni singolo passaggio e ogni sfumatura di gusto che ricavo dai vari abbinamenti, scrivo anche le motivazioni che mi spingono a prediligere un ingrediente o una tecnica piuttosto che un’altra fino ad arrivare alla sintesi perfetta.

  1. A suo parere, cosa qualifica un piatto come eccellente? Perché? E quale fra le sue diverse composizioni ritiene sia degna di una tale valutazione?

Un piatto eccellente deve racchiudere un insieme di sapori, gusti e colori, testure, elementi contrastanti che devono trovare il loro equilibrio all’interno del piatto. Sono 5 gli elementi essenziali che devono sempre amalgamarsi in un piatto – acido, amaro, croccante, dolce, salato – solitamente in un mio piatto si trovano sempre dolce e salato oppure acido, amaro e croccante

La mia composizione che ritengo sia degna di una tale valutazione è Scampo e Trombetta, un piatto che racchiude tutti i 5 elementi.

  1. All’interno del ristorante “Mimosa” ha voluto offrire sette differenti percorsi di gusto, ci spieghi questa scelta.

Si tratta di un percorso degustativo che l’ospite percorre attraverso a degustazione di 7 piatti.  Ho voluto dare l’opportunità ai nostri clienti di vivere una vera e propria esperienza del gusto, ogni piatto è stato studiato per sorprendere chi lo assaggia e portata dopo portata l’emozione s’intensifica, esplosione di gusto, accostamento di sapori, acido, amaro, croccante, una vera scoperta che resterà nella memoria di chi lo prova.

  1. Uno chef è anche e soprattutto un artista che nasconde, dietro ogni sua creazione, qualche segreto. Quali sono i segreti della sua cucina?

L’amore. Il vero segreto della mia cucina è l’amore per ogni singolo prodotto, m’innamoro di tutto quello che vedo e da quel momento ha inizio la mia creazione.
Altri fattori importanti sono poi il tempo, come spiegato precedentemente, e la considerazione di ogni mio movimento e scelta.

Chef Manuel Marchetta

 

 

 

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