Sapori e tradizioni

è la focaccia al pomodoro tipica della zona, insaporita con aglio, olive taggiasche, acciughe sotto sale e origano. Ha un’origine antecedente di qualche secolo a quella della pizza napoletana, risalendo al 1490, e chiaramente il pomodoro venne aggiunto in seguito, nell’800. In ogni paese ha il suo nome. Pissalandrea a Oneglia, in onore all’ammiraglio Andrea Doria. Pisadala a Bordighera. Pisciadela a Ventimiglia assonante con la Pissalandière di Nizza. Sardenaira a San Remo perché era guarnita con le sardine sottosale, oggi con acciughe. Macchettusa ad Apricale per l’uso di una delle cinque salse da mortaio liguri, il “machetto”, salsa parente del “garum” preparato con le sardine. Piscadra a Pigna.

con il riso e verdure in base alla stagione. D’estate si usano le zucchine trombette (che in realtà sono zucche), con una semplice sfoglia di farina, acqua e olio, ripiena di trombette a fettine, cipolla, riso, parmigiano grattugiato, uova. In inverno si sostituiscono le trombette con la zucca.

è il cibo povero per eccellenza del ponente ligure. fainà, farina di ceci chiamata anche sciamada (fiammata) si cuoce in forno caldissimo (meglio in forno a legna) in teglia finché si forma una crosta dorata. Nei paesi dell’entroterra si mangia invece la Panissa o panizza. Farina di ceci che veniva fatta bollire e messa a raffreddare dentro piatti di alluminio o coppette. Si compra così, si taglia a strisce, e si frigge in olio.

Di origine preromanica (Illi barbari manducant pulmentum vocatur brutium afferma Giulio Cesare nel De Bello Gallico). Il “Pulmentum” è il formaggio più antico d’Italia derivato dalla cagliata del latte delle capre o pecore (qui le pecore brigasche) profumata con un bicchierino di anice o grappa di vinaccia (anticamente aceto) e lasciata fermentare per due mesi in un recipiente di legno mescolandola ogni tanto per ossigenarla. Si ottiene una crema spalmabile biancastra, quasi grigia che si mette in vasi di vetro coperti d'olio extra vergine d'oliva, e si conserva nel frigo. Si spalma sul Pan d’ordiu (d’orzo) biscottato e inumidito e ha un gusto sapido e un profumo intenso.

in dialetto ligure significa “pesce in tocchetto”. La buridda è ligure, ma anche della costa della Provenza (bourride). A Sanremo totani, polipi, calamari sono cucinati in umido con olio, pinoli, capperi, funghi e prezzemolo. Originariamente questa zuppa era orientale e si è diffusa anche in Sardegna, dove però si prepara con tonno, palombo o razza e con l’aggiunta di un’acciuga, aglio, cipolla, pomodori, alloro. L'uso dei piselli o dei carciofi in passato dipendeva dalla diversa disponibilità delle due verdure durante i periodi dell'anno.

cioè “brandato” che in lingua provenzale significa scosso. Ovvero scosso e condito con scorza di limone, olio, aglio, olive e patate. La seconda parte dell’etimo alimenta leggende: c’è chi sostiene che il compito di scuotere la pentola venisse affidato al “cujun” , cioè il meno furbo della famiglia. Altri dicono che il compito di brandare la pentola fosse dell’uomo, che scuotendo la pentola da seduto, la faceva scontrare con le proprie “parti basse”. In alcuni casi, si usa il baccalà (merluzzo essiccato) che rende il piatto più delicato.

in umido, piatto ricorrente perché nell’aspra Liguria la fonte principale di proteine erano gli animali da cortile. Fondamentale il bouquet garni, cioè il mazzetto di erbe aromatiche legato ben stretto col filo(prezzemolo, un rametto di rosmarino, rametti di timo, una foglia di alloro, un rametto di origano fresco). Il coniglio si fa saltare in padella con olio, aglio, aromi, vino bianco, pinoli e olive taggiasche.

è una pietanza di origine araba, sempre presente nel menù delle osterie. I suoi elementi sono tutti vegetali, con una base di fagioli, carote, sedano, costole di bietole, cipolle, salsa di pomodoro cotte con la cotica di maiale. Anticamente era offerta il Giorno dei Morti nelle osterie agli avventori più assidui.

la zuppa di pomodoro e acciughe che si mangia sulla galletta secca da marinaio. Era infatti il cibo dei marinai a bordo delle lampare e dei leudi (barche a vela latina).

Tutti i profumi della Riviera Ligure di Ponente sono racchiusi nel Vermentino: un vero vino di mare ottenuto da un vitigno a bacca bianca semi-aromatico tutelato dalla DOC Riviera Ligure di Ponente. Coltivato su terrazzamenti che degradano verso il mare da iImperia fino al confine francese, ha profumo fiorito e a volte resinoso, ma sapore secco e pieno.

anch’esso tutelato dalla DOC Riviera Ligure di Ponente giunse in Liguria dalla Grecia nel Medioevo, da una delle colonie genovesi nell'Egeo. Il vitigno Pigato, a bacca bianca, è considerato una varietà di Vermentino. Ha profumo fruttato, fragrante, con sentori di pesca matura e miele, a volte di muschio e resine boschive; il sapore è secco ma morbido, sapido e di buon corpo.

è spesso allevato "ad alberello", come vuole la tradizione mediterranea, così che la chioma della pianta d'estate ombreggi il piede e la radice, proteggendoli dai raggi del sole. Il vino che si ricava da questa zona, protetto dalla Doc Riviera Ligure di Ponente, ha un colore rosso rubino, odore intenso ma delicato, sentori di rosa, di viola e di ribes, e sapore morbido, vellutato, più o meno aromatico, con una vena amarognola, dovuta ai tannini.